Le plan de nettoyage et de désinfection : méthode et fréquences

Nettoyer et désinfecter ne sont pas la même chose. Le nettoyage retire les salissures visibles, la désinfection réduit les micro-organismes invisibles. Un plan de nettoyage efficace articule les deux, pour chaque zone, avec la bonne fréquence et une trace de ce qui a été fait.

Nettoyer puis désinfecter

L'ordre compte. On nettoie d'abord pour enlever graisses et résidus, on rince, puis on désinfecte sur une surface propre, en respectant le temps d'action du produit. Désinfecter sur une surface sale ne sert presque à rien : le produit n'atteint pas les bactéries protégées par la saleté.

À chaque zone sa fréquence

• plans de travail et ustensiles au contact des aliments : après chaque usage ;
• sols, poignées, points de contact fréquents : plusieurs fois par jour ;
• chambres froides, hottes, zones difficiles : selon un rythme planifié et tenu ;
• gros équipements : un nettoyage approfondi périodique, noté au calendrier.

Le bon produit, au bon dosage

Un désinfectant efficace est un désinfectant bien dosé et laissé agir le temps nécessaire. Trop dilué, il ne fait rien ; mal rincé quand c'est requis, il contamine. Suivez les indications du fabricant et formez l'équipe à ces gestes précis.

Construire le plan, zone par zone

Un bon plan de nettoyage tient souvent sur une page par zone. Il répond, pour chaque surface ou équipement, à cinq questions simples : quoi, avec quel produit, comment, à quelle fréquence, et qui. Cette grille évite les oublis et permet à un nouvel arrivant de prendre le relais sans avoir besoin d'une explication orale à chaque service.

1. listez les zones et le matériel : réserve, chambres froides, plonge, plans de travail, sols, poubelles ;
2. pour chaque élément, indiquez le produit, le dosage, le temps d'action et le besoin éventuel de rinçage ;
3. fixez une fréquence réaliste, puis désignez un responsable par tâche et par service ;
4. prévoyez une fiche de contrôle à cocher, avec la date et l'initiale de la personne qui a réalisé la tâche.

Si une tâche n'est jamais cochée, ce n'est pas forcément un oubli : la fréquence prévue est peut-être irréaliste en plein service. Revoyez le plan avec l'équipe plutôt que de laisser des cases vides s'accumuler.

Intégrer le plan au PMS

Le plan de nettoyage est l'un des piliers de votre plan de maîtrise sanitaire. Bien tenu, il pèse lourd le jour d'un contrôle d'hygiène.