Une préparation chaude destinée à être conservée doit être refroidie vite, et vous ne le saurez avec certitude qu'à la fin du cycle. Ce simulateur vous évite d'attendre : indiquez la température de départ, celle de l'air de la cellule, puis la température mesurée à cœur après un temps donné. Il en déduit la vitesse de refroidissement de votre produit et projette le moment où la cible sera atteinte, avec la marge, ou le retard, par rapport au délai que vous renseignez.
Un aliment placé dans un air froid ne perd pas ses degrés à vitesse constante : il refroidit vite au début, quand l'écart avec l'air est grand, puis de plus en plus lentement à mesure qu'il s'en rapproche. C'est la loi de refroidissement de Newton, qui décrit bien une pièce homogène dans une cellule ventilée. Le simulateur ne fixe aucune vitesse à l'avance : il la déduit de votre propre mesure. Connaissant la température de départ, celle de l'air et la température atteinte après un temps donné, il calcule le coefficient de refroidissement propre à votre produit, votre bac et votre cellule. Ce coefficient permet ensuite de projeter le moment où la cible sera atteinte et la température prévue à la fin du délai.
Le modèle suppose un air à température stable et un produit dont le cœur suit une courbe régulière. Dans la réalité, une cellule surchargée voit sa température d'air remonter, un bac trop profond garde un cœur chaud bien plus longtemps que la surface, et un produit liquide ne se comporte pas comme un rôti. Plus la mesure intermédiaire est prise tard dans le cycle, plus la projection est fiable : une mesure à trente minutes donne une bonne tendance, une mesure à dix minutes est encore très sensible aux erreurs de sonde. Les seuils de 63 et 10 °C ainsi que le délai de deux heures sont des repères couramment utilisés en restauration : vérifiez les valeurs applicables dans votre plan de maîtrise sanitaire et auprès des textes en vigueur, et modifiez les champs en conséquence.
Le simulateur aide à réagir en cours de cycle. Le relevé à consigner dans votre traçabilité reste la température réellement mesurée à cœur à la fin du refroidissement, avec l'heure et l'auteur.
FroidCheck enregistre l'heure de début, la température finale et l'auteur de chaque refroidissement, prêt pour le dossier de contrôle.
Demander un accès Lire le blog