Chaîne du froid : les températures à respecter, poste par poste
Positif, négatif, maintien au chaud, réception, refroidissement : un mémo clair des températures à tenir à chaque étape, du camion de livraison à l'assiette.
À la réception, refusez une marchandise trop chaude: réfrigérés autour de 0 à 4 °C, surgelés à -18 °C. Au stockage, comptez 0 à 2 °C pour le très périssable, 0 à 4 °C pour viandes et plats réfrigérés. Maintenez le chaud à 63 °C ou plus et traversez vite la zone de danger, environ 10 à 63 °C.
La chaîne du froid, c'est la continuité : une denrée sensible ne doit jamais quitter durablement sa plage de température, du fournisseur jusqu'au client. Une seule rupture peut suffire à rendre un produit dangereux. Voici les repères à garder en tête, poste par poste.
À la réception
C'est le premier maillon, et souvent le plus négligé. Avant d'accepter une livraison, contrôlez la température à coeur ou en surface des produits sensibles. Les produits réfrigérés doivent arriver froids, autour de 0 à 4 °C, et les surgelés à -18 °C. Une marchandise trop chaude se refuse : c'est votre droit et votre devoir.
Au stockage
- produits très périssables, comme la viande hachée et le poisson : 0 à 2 °C ;
- viandes, charcuteries, plats préparés réfrigérés : 0 à 4 °C ;
- produits laitiers, desserts, fruits et légumes prêts à l'emploi : jusqu'à 6 à 8 °C selon les cas ;
- surgelés et congelés : -18 °C ou plus froid, sans jamais recongeler un produit décongelé.
Le bon réflexe est de séparer le cru du cuit et de ranger de façon à éviter toute contamination croisée. Un thermomètre par enceinte, contrôlé régulièrement, reste votre meilleur allié.
En préparation et au maintien
Pendant le service, deux règles encadrent le chaud et le froid. Une préparation maintenue au chaud doit rester à 63 °C ou plus. Un plat servi froid doit être maintenu au frais jusqu'au dernier moment. Entre les deux, la zone de danger, environ 10 à 63 °C, est celle où les micro-organismes se multiplient le plus vite : on la traverse aussi vite que possible, jamais on n'y stationne.
Entre 10 et 63 °C, une bactérie peut doubler sa population en une vingtaine de minutes. Tout l'enjeu de la maîtrise du froid et du chaud tient dans cette phrase.
Au refroidissement
Une préparation chaude destinée à être conservée doit être refroidie vite, en passant de 63 à 10 °C en moins de deux heures. C'est le rôle de la cellule de refroidissement. Nous détaillons ce point dans notre article sur le refroidissement rapide et la liaison froide.
Tenir ces repères suppose de relever et de tracer. Pour le cadre réglementaire, voyez notre article sur les relevés de température obligatoires.
Simulateur de refroidissement rapide
Température de départ, température de l'air de la cellule, temps écoulé et température mesurée à cœur : le simulateur projette la durée totale du cycle et la compare au délai que vous visez.
Ouvrir l'outil gratuitQuestions fréquentes
À quelle température recevoir des produits réfrigérés et surgelés ?
Qu'est-ce que la zone de danger en cuisine ?
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