Relevés de température en restauration : ce que dit vraiment la réglementation
Quelles températures relever, à quelle fréquence, et comment prouver que vous le faites. Le point clair sur vos obligations de relevés en restauration.
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Chaîne du froid : les températures à respecter, poste par poste
Positif, négatif, maintien au chaud, réception, refroidissement : un mémo clair des températures à tenir à chaque étape, du camion de livraison à l'assiette.
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Refroidissement rapide et liaison froide : les règles à connaître
Refroidir vite une préparation chaude est une étape critique. Voici les seuils à respecter et la logique de la liaison froide, sans matériel de laboratoire.
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Que faire quand votre chambre froide tombe en panne et que la température dépasse le seuil ?
Une enceinte à l'arrêt ne devient pas dangereuse en une minute, mais le compte à rebours démarre. Comment réagir, quoi transférer, quoi écarter, et surtout comment consigner la décision pour rester serein le jour d'un contrôle.
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Comment vérifier et étalonner les thermomètres de votre cuisine pour que vos relevés soient fiables ?
Une sonde qui dérive de deux degrés fausse tout votre registre sans prévenir personne. Le test de la glace fondante, la bonne fréquence de vérification et l'hygiène de la pointe, pour fiabiliser vos relevés en quelques minutes.
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