Un seuil dépassé, une chambre froide en panne ou une livraison trop chaude doivent laisser une trace écrite : c'est la logique HACCP et ce qu'un inspecteur regarde en priorité. Ce modèle s'imprime et se remplit à la main en quelques minutes. Il complète réussir un contrôle d'hygiène et le simulateur de panne de chambre froide, utile pour estimer le délai avant dépassement.
La présente fiche a pour objet d'enregistrer tout écart constaté entre une température mesurée et le seuil fixé par le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, ainsi que tout incident affectant la chaîne du froid ou du chaud. Elle est ouverte dès le constat, sans attendre la fin du service, et fait partie intégrante des enregistrements HACCP conservés par l'établissement.
Le signataire déclare avoir relevé la température indiquée ci-dessus à l'heure mentionnée, avec l'instrument précisé. Il indique le dernier relevé conforme connu, ce qui permet d'estimer la durée du dépassement. Toute observation utile, comme l'état des produits, la présence de givre, une odeur ou un bruit anormal de l'équipement, est notée dans cette partie.
La cause probable de l'écart est recherchée et consignée : panne de l'équipement, porte restée ouverte, cycle de dégivrage, surcharge de l'enceinte, livraison non conforme, coupure d'électricité ou erreur de manipulation. Lorsque la cause n'est pas identifiée avec certitude, la fiche le mentionne et prévoit une vérification complémentaire par le responsable.
Les produits exposés sont examinés un par un ou par lot. Selon leur nature, la température atteinte et la durée d'exposition, ils sont conservés, transformés immédiatement, retirés de la vente ou détruits. La décision et sa justification sont écrites ; en cas de doute, la destruction est retenue. La quantité éliminée est notée pour le suivi des pertes. Les critères de décision restent à vérifier selon les textes en vigueur et le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.
L'action immédiate engagée pour ramener la température dans les seuils est décrite : transfert dans une autre enceinte, intervention d'un dépanneur, réglage, isolement de l'équipement. Une mesure préventive est ensuite proposée pour éviter la répétition de l'écart, par exemple un contrôle plus fréquent, une formation, une modification de la charge de l'enceinte ou un remplacement de matériel.
La fiche est signée par la personne ayant constaté l'écart et par le responsable de l'établissement ou de la cuisine. Elle est clôturée une fois l'action corrective terminée et la température revenue dans les seuils, ce qui est confirmé par un nouveau relevé daté. La fiche est ensuite classée avec les relevés de température de la période concernée.
FroidCheck aide les restaurants et les métiers de bouche à relever leurs températures, tenir leur plan de maîtrise sanitaire et prouver leur conformité HACCP.
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