Quels points d'hygiène et de température vérifier chaque jour en cuisine ?
Cette checklist reprend les gestes d'hygiène et les relevés attendus en cuisine, de l'ouverture à la fermeture. Elle s'appuie sur la chaîne du froid poste par poste et sur le plan de maîtrise sanitaire. Imprimez-la ou reprenez ses points dans votre outil de suivi, papier ou numérique comme FroidCheck. Les seuils restent à vérifier selon les textes en vigueur.
Date : ______________ Réalisé par : ____________________
À l'ouverture, avant la mise en place
Relever la température de chaque enceinte froide positive et noter l'heure et le nom du releveur
Relever la température de chaque congélateur et de chaque chambre froide négative
Vérifier que les thermomètres et sondes sont propres, fonctionnels et à la bonne place
Contrôler l'état des joints de porte et l'absence de givre anormal sur les évaporateurs
Vérifier les dates limites des produits entamés et écarter ceux qui sont dépassés
Confirmer que le plan de nettoyage de la veille a été réalisé et signé
Contrôler la tenue de travail, le lavage des mains et l'état des pansements de l'équipe
À la réception des marchandises
Contrôler la température à cœur ou en surface des produits frais et surgelés livrés
Refuser ou isoler tout produit livré hors des seuils fixés dans le plan de maîtrise sanitaire
Vérifier l'intégrité des emballages, l'absence de décongélation et la propreté du véhicule
Noter le nom du fournisseur, le numéro de lot et la date limite sur la fiche de réception
Conserver le bon de livraison et l'étiquetage d'origine pour la traçabilité
Ranger les produits en chambre froide sans attendre, en respectant la rotation premier entré, premier sorti
Pendant la production et le service
Étiqueter chaque préparation ouverte ou fabriquée avec la date et la durée de vie décidée en interne
Contrôler la température à cœur des cuissons sensibles et des plats maintenus au chaud
Noter l'heure de début et de fin de chaque refroidissement rapide et la température atteinte
Vérifier la température des vitrines, bains-marie et enceintes de maintien en cours de service
Contrôler la qualité de l'huile de friture et noter le changement de bain
Séparer les zones et les ustensiles entre produits crus et produits prêts à consommer
Déclencher une action corrective et remplir une fiche de non-conformité à chaque seuil dépassé
À la fermeture, après le dernier service
Refaire un relevé de température sur les enceintes froides avant de quitter les lieux
Jeter ou étiqueter les restes selon les règles fixées dans le plan de maîtrise sanitaire
Réaliser le nettoyage et la désinfection des postes selon le plan de nettoyage du jour
Vider et nettoyer les poubelles, fermer les zones de stockage des déchets
Vérifier la fermeture des portes de chambre froide et l'absence de produit laissé à température ambiante
Signer la feuille de clôture et signaler tout incident au responsable
Une fois par semaine ou par mois
Comparer les sondes de relevé avec un thermomètre de référence et noter l'écart constaté
Dégivrer et nettoyer les enceintes selon la fréquence prévue par le plan de nettoyage
Relire les fiches de non-conformité de la semaine et vérifier que les actions sont closes
Contrôler les résultats des analyses ou des autocontrôles quand ils sont prévus
Mettre à jour la liste des fournisseurs, des produits et des seuils si la carte a changé
Refaire un point rapide d'hygiène avec l'équipe sur les écarts observés
Comment utiliser ce modèle
Cette checklist se remplit chaque jour par la personne qui ouvre la cuisine, puis par le responsable de chaque service ; la signature engage celui qui a fait la vérification.
Conservez les feuilles remplies avec vos relevés de température, dans le classeur ou dans votre application, pendant la durée fixée par votre plan de maîtrise sanitaire.
Les fréquences et les seuils sont donnés à titre indicatif : adaptez-les à vos équipements, à vos produits et aux textes en vigueur.
Combien de relevés de température faut-il faire par jour ?
Il n'existe pas un chiffre unique valable partout : la fréquence dépend de votre plan de maîtrise sanitaire et de vos équipements. Deux relevés quotidiens par enceinte, à l'ouverture et à la fermeture, constituent une base courante, à compléter en cours de service pour les enceintes sensibles.
Qui doit remplir la checklist en cuisine ?
La personne présente au poste au moment de la vérification, pas seulement le chef ou le gérant. L'important est que chaque ligne cochée soit datée et signée par celui qui l'a réellement faite, ce qui donne de la valeur au document en cas de contrôle.
Que faire si un point de la checklist n'est pas conforme ?
Ne cochez pas la case et notez l'écart sur une fiche de non-conformité : température relevée, produits concernés, décision prise et action corrective. Un écart documenté et traité vaut mieux qu'une case cochée sans vérification.
Peut-on remplacer la feuille papier par une application ?
Oui, à condition que les relevés restent horodatés, associés à un auteur et consultables rapidement en cas de contrôle. Une application comme FroidCheck ou un autre outil dédié apporte l'historique et les alertes ; le classeur papier reste acceptable s'il est tenu avec rigueur.
FroidCheck aide les restaurants et les métiers de bouche à relever leurs températures, tenir leur plan de maîtrise sanitaire et prouver leur conformité HACCP.